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特定技能による『外食業分野』の要件・運用について

本文は、特定技能における「外食業」分野について、できるだけ分かりやすく解読したものとなります。

今回特定技能で新しく追加された業種「外食業分野」は、全産業と比べて欠員率が2倍以上の水準であり、極めて離職率が高い人材不足の分野です。
飲食店のレストランや居酒屋などで接客・調理の仕事が可能になったって聞いたけど、本当!?また、介護、宿泊同様に「人」と接する仕事だから、受け入れるとなると、課題もありそうだけど、、、
その通り、一般のお店などで外国人材の受入れが可能になったんだよ!今までは留学生が時間制限の中働いていたけど、特定技能では正社員として雇用が可能になりました!食を扱う分野だから、問題点、懸念も踏まえて公表されている資料から特定技能での外食業分野を見ていこう!

それでは、公表されている資料をもとに、外食業分野の要件や役割を見ていきましょう。

特定産業「外食業分野」とは

日本人の雇用を確保することが極めて厳しい状況であるため、外国人により人材不足を確保するための分野のこと。

今回外食業分野で対象業種として注目されていた「コンビニ業種」は見送られる形となりました。しかし、今回特定技能での外食業の業務内容で接客が認められているから、今後コンビニなどの接客業が特定技能の業種に組み込まれていくことが予想されます。

外食業分野における受入れの必要性として以下の状況が求められます。

・増加する訪日外国人観光客等への接客、おもてなし対応が求められる中で、人による手作り感やホスピタリティ(おもてなしの心)といった人と接する外食業ならではの価値を生み出すことが求められています。

・マニュアル通りではなく、その場状況に応じて臨機応変に作業内容を行う判断を必要とすることなどから、IT・AI化(機械化)による省力化にも限界があり、外国人を含めた即戦力な人材を確保していくことが求められています。

外食業分野に係る職業の有効求人倍率

外食業分野に係る職業の有効求人倍率(平成29年度)は「飲食店主・店長」が約13倍、「飲食物給仕係」が約7倍、「調理人」が約3.5倍、「外食(各職業分類を加重平均したもの)」が約4倍であり、全体の3倍近くとなっている。

宿泊・外食業の欠員率に関しても、他業種と比べて2倍以上と高い水準が出ています。

そして、今後5年後(平成35年)までに全国で29万人程度の人手不足が生じると見込んでいます。

この事態を受けて、特定技能の外食業分野で受け入れる外国人材は、向こう5年間で最大5万3,000人の受入れを想定しています。

求められる人材の基準

外食業分野における必要な知識・技能を有する人材については以下の通りです。

・食品衛生に配慮した飲食物の取扱いを理解し実践出来る人材
・調理及び給仕に至る一連の流れ業務を担いことが出来る人材
・食品衛生管理することができる知識がある人材
・相当程度必要な技能、知識、経験を有する人材

具体的な知識・技能の内容については以下となります。

1.衛生管理に関する知識・技能が備わっている

食中毒の予防など「HACCP」を含む食品衛生管理について正しい知識を身につけていて、製品の安全性を確保しようとする衛生管理が適切に対応できることが望ましいよ。

※HACCP(ハサップ)とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

2.飲食物調理に関する知識・技能が備わっている

調理作業における各種工程、調理器具、料理、労働安全等に関する知識を身につけていて、調理業務を担えることが望ましいよ。

3.接客全般に関する知識・技能が備わっている

「店員はお客様の鏡」と日本語でもあるように、まずは接客に必要となる基本的な日本語、おもてなしの心得や考え方を理解すること。そして、現場で経験していく中で、必要となる知識等を学び身につけ適切に対応ができることが望ましいよ。

特定技能1号の在留資格を取得するには

外食業分野で特定技能1号の在留資格を取得するには、以下の要件を満たす必要があります。

外食業分野の特定技能1号の在留資格

・技能水準では、「外食業技能測定試験(仮称)」に合格すること(又は同等以上の水準)が義務付けられています。

・日本語能力水準では、「日本語能力判定テスト(仮称)」又は「日本語能力試験(N4以上)」が定められています。

特定技能1号の外食業務

実際に就職先で従事する業務内容です。

特定技能1号が従事する業務

・外食業全般(飲食物調理、接客、店舗管理)

「食」を扱うから外食業技能測定試験の審査基準が厳しく設けられているかもしれないね。
そして、一定の条件を満たせば、従来できなかった洗い場や清掃業務も可能になりました。しかし、接客やフロント等の実務業務の一部として洗い場と清掃を含むことが条件です。

対象業種・業務等について

外食業分野の対象となる業種は、日本標準産業分類にあたる「飲食店」、「お持ち帰り・配送・配達飲食サービス業」に該当する事業者が行う業務となります。

例)
・食堂
・レストラン
・ファーストフード店
・外食料理店
・カフェ喫茶店
・お持ち帰り、テイクアウト専門店(店内で調理した飲食料品を手渡すもの)
・宅配・配達専門店(店内で調理した飲食料品を宅配・配達するもの)
・仕出し弁当、料理店など

雇用形態

直接雇用のみ。
※派遣雇用は認められていません。

外食業分野技能測定試験

試験監督実施機関は一般社団法人外国人食品産業技能評価機構が行います。

最新の外食業試験の日程スケジュール内容は、こちらでご確認下さい。

【更新中】外食業技能測定試験の最新スケジュール日程やテキスト問題は!? 特定技能評価試験について1号特定技能外国人が外食業で働くためには、「外食業技能・日本語評価試験(特定技能評価試験)」に申し込みをして、合格する必要があります。ベトナム、フィリピン、インドネシア人などの1号特定技能外国人の受入れが始まっています。...

申請・申し込みは、一般社団法人外国人食品産業技能評価機構のサイトから出来ます。

食品産業特定技能協議会

外食業で特定技能外国人を初めて受け入れた企業は、食品産業特定技能協議会に加入して構成員になる義務があります。
また、受入れ企業から支援委託された登録支援機関も協議会の構成員になることが求められます。

加入時期については、受入れ企業が初めて特定技能外国人を受け入れて(ビザ申請含む)から、4ヵ月以内には協議会に加入してなければなりませんので、ご注意ください。

※一度協議会の構成員になれば外国人受入れ2人目以降は、加入する必要はありません。
※入会費や会費については必要ありません。

外食業の特定技能外国人受入れ事例

実際に現在までに外食業の特定技能外国人を雇入れている事例があります。
ほとんどの事例が、留学生から特定技能へ移行しているケースが多いです。

外食業の特定技能外国人受入れ事例①
外食業の特定技能外国人受入れ事例②
外食業の特定技能外国人受入れ事例③
外食業の特定技能外国人受入れ事例④

資料には受入れ企業の名前は出てないですが、某大手の牛丼チェーン店○○家は、特定技能外国人を40名正社員として雇用しています。

さすがに大手だけあって自社で登録支援機関を設立して特定技能外国人を支援しています。採用、入社、キャリアアップ教育、生活支援まで一貫して自社で出来れば強いですね。

外食業分野での特定技能について 【まとめ】

今までは、留学生が週28時間の制限の下にアルバイトしてきた分野なんだけど、特定技能1号が新設されてフルタイムで雇用が可能になりました。

新型コロナウィルスの感染拡大前は、外食業分野の特定技能は業種の中でも特に人気がありました。
しかし、コロナ禍で外食業界がダメージを受け、仕事先が減ってしまい農業や介護に業種変更するケースが見受けられています。
技能実習、特定技能を両立したホームページ作成

特定技能の実施により、一般的な幅広い分野で外国人材の受入れが始まりました。今まで閉鎖的であった外国人受け入れ制度、事業などが開かれ、民間事業(登録支援機関)の参入により新しい時代に突入します。

つまり、メディア広告、インターネット広告などを通して外国人受け入れの情報が溢れ出るということです。
精査される側の監理団体(協同組合)、送り出し機関、登録支援機関は、受け入れ先の企業向けに、特定技能、技能実習制度を両立したホームページを作成、リニューアルすることが最優先です。(登録支援機関は新規作成)

※私たちも皆さま(事業主様)と同様であり同業者が増えてきます。敢えて警鐘を鳴らし自戒の念を込めてお伝えさせていただいております。

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